dzzf	Nonostante una alimentazione razionale e corretta rappresenti in ogni età, dal bambino all'anziano,un presupposto essenziale per il mantenimento di soddisfacenti condizioni di salute, come è a tutti noto, negli ultimi 40 anni, si è assistito ad un aumento di alcune malattie che, se pur determinate da diversi fattori, ritrovano in una alimentazione scorretta un fattore di rischio di importanza primaria. La Dieta Mediterranea, modello che per anni ha caratterizzato i paesi che si affacciano sul mediterraneo, ha infatti tra i principali alimenti il pane e la pasta. Quindi il nostro cereale costituisce uno dei sette gruppi di alimenti primari, cioè quelli irrinunciabili, che dovrebbero comparire quotidianamente in tutti i nostri pasti, perché rappresentano la principale fonte di carboidrati. Questo prodotto contiene, tra gli altri componenti, la ben nota fibra "alimentare", che pur non avendo alcun valore nutritivo, ha una particolare struttura, per cui non viene né digerita né assorbita dal nostro apparato digerente, ma ciò nonostante assume una notevole importanza nella dieta, in quanto regola la funzionalità intestinale, accelera la velocità di transito della massa fecale, previene i tumori a carico dell'intestino e riduce i livelli di colesterolo ematico. Studi clinici hanno dimostrato che si dovrebbero mangiare cibi che cedano lo zucchero un poco alla volta, come il pane integrale. Un po' come gli atleti che prima di ogni gara mangiano pastasciutta, il cui amido rilascia lo zucchero, ossia l'energia di cui hanno bisogno, in modo progressivo. Nella tradizione, la "spianata" o "pane di Ozieri", in molti paesi del Nord Sardegna veniva chiamata "pane 'e poddhine" evidenziando il tipo di farina, appunto,"poddhine", quando a macinare il frumento duro, tipico della Sardegna, erano i Molini a palmenti. La possibilità di utilizzare non solo uno, ma ben due Molini a palmenti, è estremamente importante, sia per riottenere la spianata tradizionale, sia per poter riottenere, con le farine di 3a e di 4a qualità, il vero pane integrale, il pane nero, "su kivardzu", con un valore nutrizionale notevole, soprattutto, se a prepararlo siano frumenti sardi naturalmente coltivati, lievito a pasta acida secondo tradizione, "su fremmentardzu", lavorato a mano e cotto nel forno a legna tradizionale. La ricchezza in elementi biodinamici (sali minerali e vitamine e acidi grassi essenziali) e in fibre, infatti, rendono questo tipo di pane di estrema attualità da un punto di vista nutrizionale, soprattutto nella prevenzione e nella cura delle Malattie della Civiltà del Benessere. "Nelle popolazioni che hanno diete ricche in fibre, la stipsi, la diverticolosi, il cancro del colon, la colite spastica, l'infarto del miocardio, il diabete sono rare. Al contrario, queste malattie sono sempre più frequenti nelle popolazioni occidentali urbane la cui dieta e' povera di "residui". Diversi lavori sperimentali hanno dimostrato, ad esempio, un miglioramento dell'andamento glicemico postprandiale del diabetico in un'azione ritardante e modulatrice dell'assorbimento a carico della frazione solubile della fibra. E' da tener presente però, e ciò e' della massima importanza, che i residui dei fitofarmaci, se il cereale e' stato trattato con essi nella sua coltivazione, sono presenti in massima parte nell'involucro esterno, nel pericarpo quindi, che costituisce la maggior parte della loro fibra e che pertanto, e' della massima importanza che il cereale utilizzato nella sua integrità sia totalmente esente da fitofarmaci, garantendo la sua caratteristica con una Certificazione garantita da analisi mirate e non semplicemente da una Autocertificazione come quella prevista dai prodotti dell'attuale Agricoltura biologica". (Fois M.L. 1997) Indubbiamente, il recupero e la valorizzazione di due molini a palmenti e' strettamente collegato all'utilizzazione appunto, della farina di 1a qualità , "su poddine" o fior di farina, che appunto verrà ottenuta dalla setacciatura della farina integrale, prodotta dalla macinazione a palmenti. Con questa farina sono prodotti diversi dolci caratteristici della Nostra Isola. I primi dolci, così come è sicuramente accaduto ovunque, nel mondo, sono derivati da un pane "arricchito", da ingredienti, dapprima occasionali, in seguito "protocollati". Dapprima "rozzi", buoni solo da mangiare, sono poi divenuti anche "buoni da comunicare" così come è accaduto al pane, tanto che anche per molti di essi è stato coniato il termine di "arte effimera". Mentre però, nel caso del pane, il suo uso come alimento veniva a mancare nel momento in cui diveniva "arte", nei dolci, non avveniva e non avviene altrettanto per diversi motivi. Il dolce è sempre stato un simbolo di festa ed infatti, normalmente, in Sardegna, ogni festa pubblica o privata è "rappresentata" da particolari tipi di dolci che scorrono nel corso dell'anno, segnando il tempo e le stagioni. Anche se infatti, determinati prodotti o loro trasformazioni, potevano durare per un certo periodo dell'anno, è anche vero che spesso, subendo dei deterioramenti, dovevano assoggettarsi alla ferrea regola del tempo e venire utilizzati pertanto solo in certi momenti dell'anno. E' questo il caso, ad esempio delle mandorle (o delle noci) i cui lipidi, particolarmente pregiati per il loro tenore di acido linoleico, acido grasso essenziale, possono subire una perdita sul piano nutrizionale, che poi diviene anche organolettica, per il loro irrancidimento, se non vengono utilizzate per la confezione di dolci, dopo poco tempo che siano state raccolte. Pur essendo un simbolo di festa e ponendosi quasi "a simbolo" della stessa, il dolce sardo aveva anche un particolare valore nutrizionale ed è forse anche per questo, che "dovevano essere consumati, dopo averli anche ammirati". Osservando la loro composizione, per i loro ingredienti, ognuno di loro, rappresenta un esempio di equilibrio particolare. Non solo soddisfano il palato e la vista, ma anche "la salute". Diciamo che si comportano come degli integratori nutrizionali che, nel corso dell'anno, apportano all'organismo nutrienti indispensabili. Mi riferisco in particolare alle mandorle, che come abbiamo già detto si ritrovano in moltissimi dolci della nostra isola e che, oggi non più, avevano cadenze cicliche venendo utilizzate ad esempio a novembre (visto che la raccolta avveniva a settembre) nel dolce tradizionale del dì dei morti: "Sos pabassinos", pani di uva passa,o mandorle o noci presente in moltissimi paesi della Sardegna settentrionale. Oppure identificarsi con dei "piatti unici" che hanno come caratteristica l'apporto di tutti i principi nutritivi e che soddisfano i vegetariani , i dolci di mandorle, o gli "altri", come le formagelle e le seadas. Comunque, anche nell'apporto glucidico, quell'apporto che rende i dolci un tabù, in questo mondo preoccupato più della "linea"che della salute, i dolci sardi sono equilibrati utilizzando il miele al posto dello zucchero, la sapa al posto della marmellata. Il dolce poteva aver posto nell'alimentazione quotidiana come un "ingrediente" della nostra dieta, intendendo con questo termine, correttamente, il tipo di alimentazione che ognuno deve avere a seconda del tipo di vita che fa e delle sue caratteristiche somatiche e di età. E ,certamente, il lavoro fisico, un tempo aveva ben altro dispendio energetico di quello dell'uomo del nostro tempo. Comunque, poiché il dolce fa parte della nostra salute psichica, studi recenti lo hanno dimostrato, essi devono essere introdotti appieno titolo nella nostra alimentazione, soprattutto con gli ingredienti che sono stati coltivati biologicamente nella terra e al sole di Sardegna e confezionati come la tradizione ci ha tramandato.
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