Sas Seadas

Ingredienti per 4 persone:
300 g Semolato Rimacinato di grano duro Molino Galleu, 200 g pecorino sardo fresco, 3 uova, 30 g burro o 2 cucchiai olio di oliva, 1 pizzico di sale, miele di corbezzolo, olio per friggere.
Preparazione:
impastate il Semolato Rimacinato di grano duro Molino Galleu con il burro, o l'olio, le uova e il pizzico di sale. Tirate una sfoglia sottile da cui ricaverete dei tondi. Su metà di ogni tondo mettete qualche pezzetto di formaggio, chiudete a mezzaluna sigillando bene i bordi e friggete in olio caldo. Servite bollenti versando su ciascuna seadas un cucchiaino di miele amaro di corbezzolo che avrete fatto sciogliere leggermente a bagnomaria. Una variante può essere apportata con la sostituzione del miele con lo zucchero.

Metodo tradizionale della preparazione del

Pane'e Poddine

La sequenza delle operazioni comincia alla sera tarda con la preparazione de sa madriche (la madre)con su frementardzu (il lievito ).E' questo un pezzo di pasta dell'ultima panificazione, staccato dall'impasto della farina e lasciato inacidire per circa otto giorni .Su frementardzu viene sciolto in acqua tiepida e al liquido cosi' ottenuto si aggiunge una piccola quantita'di farina ,sino ad ottenere un composto omogeneo (sa madriche),che una volta lievitato trasferira' la lievitazione appunto,alla restante parte di farina destinata alla panificazione.

Sulla madriche si pratica con le dita una croce profonda.  L'atto ha senza dubbio una funzione tecnica in quanto serve ad indicare la giusta lievitazione ,quando la croce scompare ,ma, quando il fare il pane in casa era  praticato in tutte le case della Sardegna, sicuramente aveva altro significato e faceva parte del carattere sacro della panificazione Come sacro era considerato su frementardzu,la cui prima origine era considerata appunto, sacra.

Secondo una leggenda sarda infatti,la prima origine deve attribuirsi alla Vergine Maria impossesatasi del segreto tenuto gelosamente dalla saggia Sibilla su come far lievitare l'impasto.

E quasi una cerimonia sacrale era considerata la panificazione tanto da far dire all'eminente archeologo Giovanni Lilliu che " ....a tener conto della simbologia collegata con le varie fasi della panificazione (la formella del lievito incisa con la croce,le panificatrici che si fanno il segno di croce),viene quasi ad identificare le donne,addette in coro alla cerimonia della confezione del pane ,come sacerdotesse a cio' deputate da una primordiale e universale religione della natura". 

Proseguendo nel processo di panificazione, la formella de sa madriche viene coperta con un panno di lino e una coperta di lana e posta in un ambiente dalla temperatura mite.Alle prime ore del giorno,a lievitazione avvenuta ,alla madriche si unisce gradatamente la farina,l'acqua e il sale  e dopo aver lavorato a lungo l'impasto , sempre manualmente ,si fa riprendere la lievitazione in ambiente adatto.

Quando questa viene raggiunta ,si riprende la lavorazione e si preparano sempre manualmente, dei dischi dello spessore di c.a cm 0,50 e del diametro di c.a cm 35 .

Dopo circa un'ora ,si mettono a cuocere nel forno a legna ,alla giusta temperatura. 

Pane a fittas

Ingredienti:
Pane 'e poddine,ozu caxu oppure sugo di pomodoro +formaggio pecorino gratuggiato oppure sugo di pomodoro+ ozu caxu

Tecnica di realizzazione:
Il Pane fine  (solo se preparato secondo tradizione),una volta secco e fatto a pezzi piccoli, viene cotto nell'acqua bollente e condito con formaggio e sugo di pomodoro (sa bagna) oppure condito con ozu caxu o sugo di pomodoro fatto con ozu caxu

L'ozu caxu si prepara utilizzando la panna del latte (su pizzu) e unendovi un po' (q.b.) di semola e (come una besciamella ) mescolando, fino a che si separa una parte liquida (ozu caxu) e una parte solida (sa muscia).

 Sa suppa

Ingredienti:
Pane 'e poddine,brodo di pecora ,formaggio di pecora gratuggiato
Tecnica di realizzazione:
Si dispone il pane secco a strati in una teglia con brodo di pecora e formaggio ovino gratuggiato e si cuoce al forno a legna.

Pane cottu con ricottu

Ingredienti:
Pane 'e poddine,ricotta fresca di pecora

Tecnica di realizzazione:
Il pane ,secco,viene tagliato a pezzi piccoli ,cotto nell'acqua bollente ed una volta

scolato viene condito con ricotta fresca.

Sa suppa cun fenoju areste

Ingredienti: pane e' poddine,finocchietti selvatici,olio,cipolla,pomodori secchi,formaggio di pecora gratuggiato,brodo di pecora.

Tecnica di realizzazione: In una padella mettere a rosolare olio,cipolla,pomodori secchi tutto tagliato sottilissimo,aggiungere i finocchietti tagliati a pezzi e far cuocere il tutto in acqua.A parte preparare un brodo con carne di pecora,alla quale e' stato eliminato il grasso in eccesso.Dividere a meta' il disco del pane e sistemarlo sul fondo della teglia .

Coprire con il brodo dei finocchietti ,con il formaggio gratuggiato e poi con altro pane e brodo di finocchietti fino al completo riempimento della teglia,terminando con il formaggio.

Versarvi per ultimo il brodo di pecora caldo ,fino a che anche l'ultimo strato di pane risulti coperto dal liquido.Mettere a cuocere al forno a legna e lasciarvelo fintanto che si formi una crosticina dorata di  formaggio in superficie.

Panadas 

(sorta di contenitori confezionati con pasta "violata"con un ripieno di carne di agnello o anguille)oppure carne di vitello ( kg 1)+ carne di maiale (kg1)

Ingredienti:
Per la pasta "violata":poddine (con anche semola,non sempre) con strutto (per kg 1 di farina/ g 250 di strutto), lavorato molto bene.
Per il ripieno : lardo ,carne di agnello o anguilleoppure vitello+maiale, aglio,prezzemolo, pepe e sale.
Tecnica di realizzazione:
Preparare due dischi con la pasta ,uno piu' grande e uno piu' piccolo (coperchio).Sul disco grande mettere il lardo tagliato a piccoli pezzi e la carne

di agnello tagliata a piccoli pezzi o le anguille tagliate a pezzi abbastanza piccoli,conditi con aglio,prezzemolo,pepe e sale.Oppure carne di vitello o di maiale tagliati a piccoli pezzi ,conditi allo stesso modo.Coprire con il disco piccolo, collegandolo con una sorta di spighetta, saldata a mano con il disco grande.

Cuocere con il forno a legna e consumarle calde.

TABELLA NUTRIZIONALE

Casadinas (Formagelle)

Ingredienti:
Per l'involucro di pasta "violata":poddine (con pochissima semola) Oschiri/ Semola Osilo= kg 1,strutto g 250,acqua ,sale.

Per il ripieno:Formaggio di pecora  fresco ,lievitato kg 2,uova n.8,sale.

Se salate: prezzemolo

Se dolci :zucchero ,2/4 arance .

Tecnica di realizzazione:
La farina con lo strutto va lavorata molto bene e con la pasta ottenuta si preparano dei dischi di pasta del diametro di cm 15. In precedenza si prepara il formaggio ,tagliandolo in piccoli pezzi e macinandolo nel passa-verdure.Per farlo lievitare si lascia riposare ,una volta che e' stato cagliato e non vi si aggiunge il sale.Per verificarne la lievitazione se ne mette un pezzo in una padella sul fuoco:se fila ,la risposta e' affermativa .

Il formaggio cosi' preparato si unisce agli altri ingredienti e si mette sul disco lasciando

uno spazio per il bordo di contenimento,pizzicando con le dita appunto,la parte libera.Le formagelle di Osilo sono piu' alte di bordo di quelle di Oschiri.

Si cuociono al forno a legna e si consumano calde,ma non troppo.

TABELLA NUTRIZIONALE Casadinas (formagelle) di Oschiri.

TABELLA NUTRIZIONALE Casadinas (formagelle) di Osilo.

Copulette

Ingredienti:
Per la pasta:Poddine g 500/600 per g 250 di strutto

Per il ripieno:Mandorle dolci  g 400,mandorle amare g 50,uova n.12,zucchero g 400,1/2 limone.

Per la copertura di zucchero (cappa),facoltativa peraltro): g 500/600+ 1 albume

Tecnica di realizzazione:
Preparare la pasta con lo strutto (pasta violata), lavorarla bene.

Lavorare i tuorli a lungo con lo zucchero ,aggiungere le mandorle (tritate finemente) con la scorza del limone gratuggiata ,per ultimo gli albumi montati a neve.Mescolare bene il tutto ,foderare gli stampi appositi con la pasta in strato sottile ,mettere negli stampi il ripieno e cuocere subito nel forno a legna (anche nel forno franco).

TABELLA NUTRIZIONALE

Papassini a cariadura (Papassini impastati)

Ingredienti:
Poddine kg 2,  strutto g 300/350, mandorle+noci kg 1, zucchero kg 1,200, uva passa g 400.

Tecnica di realizzazione:
Impastare la farina con lo strutto molto bene e a lungo.Tritare (magari con il pestello)a pezzi grossi le mandorle (non pelate) e le noci .Mescolare al trito lo zucchero e unirlo alla pasta continuando ad impastare bene fino allo mescolamento completo.

Cuocere al forno a legna a calore lento ,ottenendo solo un colore bianco in superficie.

TABELLA NUTRIZIONALE

Papassini di Ozieri

Ingredienti:
Poddine kg 1,200,zucchero g 400,mandorle g 400,ammoniaca g 40,un pizzico di bicarbonato,1 arancia,latte l 1/2.
Tecnica di realizzazione:
Si tritano le mandorle ,si gratuggia la buccia dell'arancia,si mescola il tutto e si lavora un po'.Si stende sul piano di lavoro della grossezza di 1/2 centimetro,si taglia a losanghe e si cuoce al forno a legna a calore moderato.

TABELLA NUTRIZIONALE

Papassini di Osilo

Ingredienti:
Poddine kg 3,strutto kg 1,mandorle dolci kg 1,uova n.10, latte 1/4 litro,zucchero kg 1,arance n.3,ammoniaca g 400 ,(due bustine di lievito),anice stellato g 150 (100 macinato e 50 intero).

Tecnica di realizzazione:
Si pelano le mandorle, si tostano e si spezzettano.Si lavora la farina con acqua e un pizzico di sale e lo strutto .Si aggiunge il latte ,lo zucchero e i tuorli delle uova.

Infine la scorza delle arance gratuggiata, i semi dell'anice (macinati ed interi),l'ammoniaca (e il lievito se si desidera che i papassini siano soffici). Si cuoce con il forno a legna a calore abbastanza forte.

TABELLA NUTRIZIONALE

Gallettas o Ciambellas   di Osilo

Ingredienti:
Poddine kg 1,strutto g 100,uova n.6,zucchero g 500,ammoniaca g 30,latte 1/4 litro (due bustine di lievito ),acqua e un pizzico di sale.

Tecnica di realizzazione:
 Si lavora la farina con lo strutto l'acqua ed il sale,si aggiungono le uova intere,lo zucchero e il latte ,si mescola bene e si aggiunge poi l'ammoniaca (ed il lievito se si desidera che che le ciambelle siano soffici).Si lascia riposare per almeno due ore prima di dar loro la forma di ciambella.

Si cuoce nel forno a legna a calore moderato.

Gallettas o Ciambellas  di Ozieri

Ingredienti:
Poddine kg 1,strutto (o burro) g 400,uova n. 5,un bicchiere di marsala,una bustina di cremortartaro,bicarbonato.

Tecnica di realizzazione:
Si lavora la farina con lo strutto e le uova intere.Si aggiunge dopo aver ben mescolato il tutto, il marsala,il cremortartaro ed il bicarbonato.

Si lascia riposare ,si da' forma alle ciambelle e si inforna a calore moderato.

UTILIZZAZIONE DE SA SIMULA

Pane
Attualmente per quel che riguarda la semola,tra il prodotto presente in commercio, ottenuto con la macinazione del molino a cilindri ,e quello ottenuto dalla macinazione con quello a palmenti ,le differenze sono minori di quelle tra la farina 00 di grano tenero e la fior di farina (poddine)di grano duro, almeno per quel che riguarda le dimensioni delle particelle che la costituiscono. Il pane ottenuto con la semola in commercio , e' quindi piu' simile per diversi aspetti,a quello preparato con la semola ottenuta con il mulino a palmenti, sopratutto quando a prepararlo e' frumento coltivato in Sardegna , di cultivar adattate da tempo in Sardegna (come la varieta' Capelli) ,il lievito e' vero frementardzu e la cottura avviene nel forno a legna. Con la semola fine si possono preparare diversi tipi di pane a seconda della consistenza della pasta,dei tempi di lavorazione,della quantita' di acqua e del calore del forno (rigorosamente a legna) Fra i paesi dell'Anglona e del Monteacuto, tre, Ozieri ,Osilo, Pattada possiedono un pane che si puo' definire "tipico" . Ma mentre il pane tipico di Ozieri e' il pane 'e poddine che ,come abbiamo scritto precedentemente,utilizza per la sua preparazione su poddine (il fior di farina),il pane tipico di Osilo e' su pane ammodigadu ,per la cui preparazione si utilizza sa simula fine,ovviamente ,su frementardzu,acqua ,sale e naturalmente cottura con il forno a legna. Il pane tipico di Pattada e' invece su misthuru,una sorta di pane carasau sottilissimo che, attualmente e' prodotto con il solo frumento duro,ma che un tempo, era prodotto da una miscela (misthuru, appunto) di frumento duro e orzo.Pattada infatti ,e' infatti un paese di montagna e quindi piu' che produrre frumento ,coltivato invece nella sottostante pianura di Chilivani,coltivava orzo. In Sardegna infatti,nelle zone di montagna si produceva orzo . Per le sue caratterisiche botaniche e nutrizionali si rimanda alla ricerca precedente da me effettuata.Cosi' come pure,per la sua macinazione, che richiede anch'essa, l'uso del mulino a palmenti e per il suo particolare ed elaborato processo di lievitazione (preparazione del "ghimisone").
Piatti con sa simula

Sa cozzula ulta: Oschiri Ingredienti Simula,poddine,strutto,panedda fresca(formaggio vaccino). Tecnica di realizzazione In una pentola dal fondo spesso (triplo), versare sa simula con poco poddine,acqua e sale ,mettere al fuoco e rimestare fino al completo mescolamento,utilizzando un mestolo di legno. Sempre rimestando,aggiungere lo strutto e una volta amalgamato, aggiungere la panedda,tagliata a pezzi .Continuare a rimestare fino a completa cottura della "polenta". Versare nei piatti e servire calda.

UTILIZZAZIONE DE SU CHIVALZU
Piatti con pane riciclato Pane a fittas Osilo Ingredienti Pane ammodigadu,formaggio di pecora gratuggiato Tecnica di realizzazione Il pane raffermo veniva fatto a pezzi ,messo nell'acqua salata in ebollizione,scolato e condito con il formaggio gratuggiato. Pasta alimentare Alibuzzas (Osilo),Pelizzas (Pattada) Ingredienti Semola fine,formaggio di pecora gratuggiato oppure ricotta fresca. Tecnica di realizzazione Preparare la pasta con la semola,acqua e sale .Dopo averla ben lavorata, buttare direttamente nell'acqua bollente e salata ,dei piccoli pezzi di pasta,stracciandoli letteralmente dall'impasto ,magari dividendolo in porzioni. Scolarli e condirli con il formaggio gratuggiato o con la ricotta.

UTILIZZAZIONE DE SU CHIVALZU
Su chivalzu,la farina integrale ,e' lo sfarinato che si ottiene dalla macinazione integrale del frumento con il piu' basso tasso di aburattamento.Condizione essenziale per la sua produzione e' la molitura del frumento duro con il mulino a palmenti. Eliminata la crusca, su chivalzu e' la prima farina che puo' essere usata per la panificazione. Cosi' come avviene per su pane 'e poddine,anche il pane che si ottiene dalla lievitazione de su chivalzu prende il nome appunto dalla farina corrispondente:su chivalzu. La preparazione del pane da su chivalzu inizia con la preparazione de sa madriche con un po' di poddine a partire da su fremmentardzu.Pronta sa madriche ,s'impasta con su chivalzu e si attende la lievitazione ,al coperto ed in un luogo tiepido. La farina integrale e' particolarmente ricca,rispetto al fior di farina di: 1) Elementi minerali e precisamente:
K =g 0,57(0,17) P= g 0,43(0,11)
S= g 0,19(0,16) Mg=g 0,17(0,03)
Cl=g 0,05(0,05) Ca=g 0,05(0.02)
Na=g 0,009(0,003)
SiO2=g 0,006(0,005) 2)
Protidi: g 13,6(11,6) 3)
Fibra: g 7,2(3,7)

E' anche ricca in acido fitico e pertanto dai piu' si ritiene che l'acido renda l'assorbimento dei minerali indisponibile. Da altri studiosi, fautori di un'alimentazione naturale si ritiene pero' che l'utilizzazione di lievito naturale e vitale, come su frementardzu, neutralizzi l'effetto sequestrante dei minerali da parte dell'acido fitico. Se questa affermazione dovesse essere vera (e meriterebbe seri studi al riguardo), il pane da su chivalzu avvrebbe un alto valore aggiunto perche' sarebbe anche un integratore di sali minerali ,sopratutto se provenisse da coltivazioni biologiche . E' senza alcun dubbio, il vero pane integrale perche' ottenuto dalla macinazione integrale della cariosside del frumento,dopo che e' stata eliminata in essa la parte piu' grossolana della crusca . E non gia' quello che oggi, viene contrabbandato e venduto come pane integrale ,la cui composizione di partenza e' farina ad alto tasso di abburrattamento e da crusca,ad alto potere irritante, perche' costituita dalle lignine e le cellulose degli stari periferici e la cui lievitazione e' normalmente ottenuta con sostanze chimiche. Se e' vera l'affermazione precedentemente ascritta ai nutrizionisti che consigliano l'alimentazione naturale, con una lievitazione di tal genere non si eviterebbe l'azione sequestrante dei minerali da parte dell'acido fitico,non permettendo cosi' l'utilizzazione dei preziosi micronutrienti con una grave perdita del valore nutrizionale dell'alimento pane. E' nel 1971 che due eminenti studiosi,Burkitt e Painter richiamarono l'attenzione su numerose osservazione epidemiologiche che avevano messo in evidenza l'elevata frequenza di alcune malattie nelle popolazioni occidentali rispetto a quanto si poteva osservare nelle comunita' agricole dell'Asia e dell'Africa presso le quali la stipsi,la diverticolosi,il cancro del colon,la colite spastica sono rari. La comparsa di tali malattie e la loro alta incidenza in individui che si trasferiscono da queste comunita' in centri urbani piu' sviluppati o che emigrano in paesi occidentali ,ha fatto ritenere che la loro importanza dipenda da un comune fattore ambientale ,operante nei confronti di soggetti particolarmente predisposti e sensibili. La poverta' di fibre nella dieta delle popolazioni occidentali e' inserita come causa delle malattie della Civilta' del Benessere nelle quali s'inseriscono a pieno titolo ,le malattie cardiovascolari e il cancro al colon eal retto. Secondo l'opinione dei piu' autorevoli studiosi del settore ,e' preferibile la presenza di fibra naturalmente contenuta negli alimenti ,piuttosto che un prodotto da assumere nel corso dei pasti o anche un prodotto con fibre aggiunte ,cosi' come accade nel "falso"pane integrale . L'azione delle fibre si esplica nell'abbassare il tasso di colesterolo,per il potere di captazione degli acidi biliari e nella prevenzione e nel controllo della stipsi . E in particolare e' da sottolineare l'azione delle frazioni insolubili .Infatti e' da ascrivere ad esse l'assorbimento di sostanze organiche (acidi biliari),lo scambio di ioni, il legame con metalli, la formazione di acidi grassi volatili con il conseguente abbassamento del pH con un'influenza sul metabolismo epatico .Sempre alla stessa frazione insolubile e' da attribuire , per il transito accelerato nel grosso intestino ,un tempo piu' veloce di contatto tra le eventuali sostanze tossiche cancerogene e lamucosa del colon e quindi una riduzione del loro assorbimento. E' invece da precisare ,una volta per tutte,il modesto contributo che la loro presenza da' al trattamento dell'obesita':Il maggior beneficio potrebbe risiedere nella distensione gastrica e quindi nel maggior senso di sazieta' che ne deriva. E' pero' anche da precisare che per l'ottenimento della farina integrale e il suo uso come alimento,il frumento deve essere rigorosamente biologico ,altrimenti i vantaggi precedentemente elencata dalla presenza del cruschello nella alimentazione,risulterebbe a noi dannosa,giacche' con lo stesso nutriente (la fibra),entrerebbero nel nostro organismo' i fitofarmaci utilizzati copiosamente nella coltivazioni non biologiche ,spesso mutageni e cancerogeni.

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Dott.ssa M.L.Fois